Pitanje kako pripremiti meso da bude ukusno, a pritom i što bezbjednije za zdravlje, ponovo je došlo u fokus nakon izjava Ljubice Komlenić, kuharice koju su mediji povezivali sa saradnjom s Novakom Đokovićem. U središtu pažnje našle su se njene tvrdnje o pečenju na visokim temperaturama, promjenama u proteinima i mogućem uticaju takve pripreme na holesterol.
Tema nije važna samo zbog imena koje se uz nju veže, nego i zato što dotiče svakodnevnu praksu u hiljadama domaćinstava. Meso se peče, prži i dinsta gotovo svakodnevno, a upravo način termičke obrade često određuje ne samo ukus, nego i količinu masnoće, stepen zapečenosti i moguće stvaranje neželjenih spojeva.
Komlenić je, prema navodima prenesenim u medijima, govorila o tome da iskustvo u kuhinji dolazi kroz stalno učenje i poznavanje namirnica. To je otvorilo širu raspravu: gdje prestaje praktični savjet, a gdje počinje zdravstvena tvrdnja koju treba pažljivo provjeriti. Upravo tu leži razlog zbog kojeg su njene izjave izazvale interesovanje.
Šta se zapravo mijenja kada meso ide u rernu
Prema pisanju portala Stil Kurir o njenom gostovanju u emisiji „Kec na jedanaest“ na televiziji K1, Komlenić je govorila o tome šta se dešava s hranom tokom termičke obrade. Posebno je odjeknula njena tvrdnja da pri pečenju mesa na temperaturi od 200 stepeni nastaje negativni holesterol, dok proteini nestaju.
Takvo objašnjenje, međutim, nije naučno precizno. Proteini se tokom zagrijavanja ne gube jednostavno iz mesa, nego prolaze kroz proces promjene strukture, poznat kao denaturacija. To znači da se mijenja njihova organizacija i ponašanje, ali ne i činjenica da namirnica i dalje sadrži proteinsku vrijednost.
U praksi se upravo kroz te promjene vidi zašto meso tokom pečenja mijenja boju, čvrstoću i teksturu. Ono postaje drugačije na dodir i drugačijeg je okusa, ali to ne znači da je proteinski “prazno”. Razlika između kulinarskog dojma i nutritivnog sastava često se miješa, iako nije riječ o istom pojmu.
Zato nije dovoljno gledati samo broj na rerni. Ako je pečenje kratko, unutrašnjost mesa može ostati znatno hladnija od spoljne površine. Ako je komad deblji, toplota sporije prodire do sredine. Na konačan rezultat utiču i vrsta mesa, način zagrijavanja i uslovi pripreme, pa isti recept ne daje uvijek isti ishod.
Važna razlika: zagrijavanje mijenja strukturu proteina, ali ih ne uklanja iz mesa. Isto tako, podešena temperatura rerne ne znači da je cijeli komad mesa dostigao isti stepen zagrijanosti.
Koliko masnoće i načina pečenja zaista utiče na zdravlje
Druga česta dilema vezana je za masnoće i holesterol. Izraz loš holesterol obično se odnosi na LDL holesterol u krvi, a ne na neku posebnu supstancu koja se spontano “stvori” u tavi ili na plehu. Zato je važno razlikovati ono što se dešava u namirnici od onoga što se događa u organizmu nakon dugotrajnog i neuravnoteženog načina ishrane.
Američko udruženje za srce upozorava da pretjeran unos zasićenih masti može doprinijeti povećanju LDL holesterola. Zbog toga se preporučuje da se njihov unos ograniči i, kada je moguće, zamijeni izvorima nezasićenih masti. Drugim riječima, važan je cjelokupan obrazac ishrane, a ne samo jedan obrok ili jedna tehnika pripreme.
U tom kontekstu posebno se pominje prekomjerno zagrijavanje mesa. Američki Nacionalni institut za rak navodi da tokom pripreme na veoma visokim temperaturama, naročito pri direktnom izlaganju plamenu, mogu nastajati određeni hemijski spojevi. Riječ je o heterocikličkim aminima i policikličkim aromatskim ugljikovodicima, a njihovo stvaranje zavisi od trajanja pečenja, načina pripreme, dima i stepena zapečenosti hrane.
Laboratorijski nalazi zbog toga zahtijevaju oprezno tumačenje. Potencijalni rizik ne treba poistovjećivati s neposrednom posljedicom svakog pojedinačnog obroka. Drugim riječima, jedan ručak ne određuje zdravstveni ishod, ali ponavljane navike kroz duži period mogu imati veći značaj.
Kada je riječ o zdravlju, važniji je obrazac nego jedna tava. Učestalost konzumiranja masnijeg mesa, količina dodatne masnoće i prisustvo prerađenih proizvoda mnogo su relevantniji za dugoročni efekat nego samo činjenica da je meso pečeno na višoj temperaturi.
Kako smanjiti nepotrebnu masnoću bez odricanja od jela
Pravilna priprema mesa ne znači da ga treba izbjegavati, nego da mu treba pristupiti razumno. Jedna od najjednostavnijih mjera jeste da se prije pečenja ukloni vidljivi višak masnoće. Time se ne mijenja osnovni karakter jela, ali se smanjuje količina dodatne masnoće koja može završiti na tanjiru.
Korisno može biti i korištenje rešetke, jer dio masnoće tokom pečenja može oticati dalje od mesa. Kod supa i variva dodatna mjera je jednostavna: nakon hlađenja, stvrdnuti masni sloj može se ukloniti s površine. To je praktičan način da se smanji unos masnoće bez potpunog mijenjanja recepta.
Važno je i da hrana ne bude nepotrebno izložena jakom plamenu ili dugom pečenju do tamnog, zagorjelog sloja. Komadi mesa koji su previše potamnjeli nisu samo manje prijatni za jelo, nego i kulinarski i nutritivno manje poželjni. U tom smislu, jednostavne navike često čine veću razliku od komplikovanih recepata.
Američko udruženje za srce takođe savjetuje ograničavanje prerađenog mesa i uključivanje različitih izvora proteina u svakodnevnu ishranu. Uz meso i ribu, važan prostor mogu imati grah, leća i slanutak, koji se lako uklapaju u čorbe, variva, salate ili namaze.
Ipak, ni tu ne treba pojednostavljivati zaključke. Tvrdnje da mahunarke uvijek imaju više proteina od mesa nisu dovoljno precizne ako se ne porede jednake količine i isti način mjerenja. Suhe i kuhane namirnice razlikuju se po sadržaju vode, pa i količina proteina na 100 grama može izgledati drugačije.
Zašto se Đokovićevo ime spominje oprezno
U pričama o prehrani često se spominje Novak Đoković, čije se ime povezuje s posebnim pristupom biranju namirnica. Međutim, informacije o njegovom jelovniku treba posmatrati pažljivo, naročito kada se u javnosti pojavljuju međusobno suprotstavljene tvrdnje o tome šta jede, a šta izbjegava.
U pojedinim navodima istovremeno se spominje da proteine prvenstveno dobija iz mesa i ribe, ali i da takve namirnice izbjegava. Zbog toga se na osnovu tih tvrdnji ne može sastaviti dosljedna slika njegovog svakodnevnog načina ishrane. Ono što je jasno jeste da se prehrambene potrebe profesionalnog sportiste razlikuju od potreba ljudi koji nemaju isti nivo fizičke aktivnosti.
Iz tog razloga nije moguće univerzalno primijeniti ishranu jednog sportiste na sve druge. Zdravstveno stanje, dnevne obaveze, intenzitet treninga i individualne potrebe određuju šta je za nekoga dobar izbor, a šta nije. Savjeti za kuhanje zato moraju ostati povezani s provjerenim činjenicama, a ne s popularnim pretpostavkama.
U tom smislu, izjave Ljubice Komlenić mogu poslužiti kao podsticaj da se još jednom razmisli o navikama u kuhinji. Ali kada se govori o zdravlju, presudno je držati se preciznih informacija: ne poistovjećivati termičku obradu s nestankom hranjive vrijednosti i ne svoditi ishranu na jednu jedinu formulu.
Najkorisniji pristup ostaje jednostavan: izbjegavati zagorijevanje, ne pretjerivati s masnoćama, meso dovoljno termički obraditi i redovno mijenjati izvore proteina. Tako pripremljen obrok ostaje dio uravnotežene svakodnevice, bez potrebe za dramatizovanjem onoga što se u rerni ili na tavi zaista dešava.
