Pitanje da li meso treba dinstati prije motanja sarme godinama dijeli domaćice i domaćine, ali osnovno pravilo je jednostavno: sarma može uspjeti i sa sirovim mljevenim mesom, baš kao i sa mesom koje je kratko proprženo na luku. Razlika je prije svega u ukusu, a ne u tome da je jedan postupak ispravan, a drugi pogrešan.
Upravo zbog toga sarma ostaje jelo koje se prenosi iz kuhinje u kuhinju, iz jedne porodice u drugu, uz male razlike koje mnogima znače isto koliko i sam recept. Negdje se fil pravi od sirovog mesa i oprane riže, a negdje se prvo kratko prodinsta luk, pa tek onda dodaje meso. Oba pristupa mogu dati dobru sarmu, ali zajedničko im je isto: potrebno je dugo i lagano kuhanje.
U praksi, najveće razlike nastaju tek nakon što se sarma složi u lonac. Tada odlučuju pažljivo raspoređivanje listova, količina tečnosti, strpljenje tokom kuhanja i odnos sastojaka u filu. Upravo tu najčešće nastaju greške koje mogu pokvariti i najbolju namjeru, pa se recepti za sarmu gotovo uvijek svode na nekoliko provjerenih koraka.
Za ovaj recept koristi se glavica kiselog kupusa od oko 1,5 kilograma, 500 grama mljevenog mesa, jedna veća glavica crnog luka, 80 do 100 grama riže, 2 do 3 kašike ulja, kašičica mljevene crvene paprike, biber i so po ukusu, malo sitno sjeckanog peršuna po želji, 2 do 3 lista lovora i 150 do 200 mililitara paradajz sosa, takođe po želji. Na kraju je potrebna i voda, koliko treba da prekrije sarme u loncu.
Prije nego što se uopšte dođe do fila, kupus traži pažnju. Listove treba pažljivo odvojiti, a ako je kupus izrazito slan ili kiseo, korisno je da se kratko isperu hladnom vodom. Zadebljali dio pri dnu svakog lista najbolje je stanjiti nožem, ali bez probijanja, jer upravo taj detalj kasnije olakšava motanje i sprečava pucanje lista. Sitniji i oštećeni listovi ne bacaju se, već se čuvaju za dno i vrh lonca.
Fil se, prema ovom receptu, priprema od sirovog mesa. Luk se sitno nasjecka i kratko dinsta na ulju dok ne omekša, a zatim se ostavi da se prohladi. U zdjelu se potom stave mljeveno meso, oprana i ocijeđena riža, luk, crvena paprika, biber i peršun. So se dodaje umjereno jer kupus tokom kuhanja dodatno začinjava cijelo jelo. Smjesa se dobro sjedini, bez potrebe da se riža prethodno kuha ili da se koristi jaje kao vezivo.
Kako se pravi fil i zašto nije nužno dinstati meso
Ono što mnogi doživljavaju kao dilemu zapravo je stvar navike. Sirovo mljeveno meso se u sarmi potpuno termički obradi tokom dugog kuhanja, pa prethodno dinstanje nije obavezno. To znači da se fil može napraviti brzo, jednostavno i bez dodatnog prženja mesa, pod uslovom da se sarma kuha dovoljno dugo i na blagoj vatri. Upravo zbog toga ovaj pristup često biraju oni koji žele da sačuvaju sočnost fila.
Ako se ipak želi drugačiji ukus, meso se može kratko propržiti nakon što luk omekša. Tada se masa hladi, dodaje joj se oprana riža i začini, pa se tek onda prelazi na motanje. Ali ni u tom slučaju nema potrebe da se meso dugo prži i isušuje, jer će se ono ionako dodatno kuhati u kupusu. Kratko proprženi luk i meso daju nešto izraženiju aromu, dok sirovi fil zadržava blaži, klasičniji okus.
Motanje sarme počinje tako što se na donji dio lista stavi malo fila. Zatim se bočne strane preklapaju prema unutra, a list se pažljivo zarola. Bitno je da nadjeva ne bude previše, jer riža tokom kuhanja nabubri. Ako se sarmice previše zategnu, list može pući, a punjenje postati zbijeno i teško za ravnomjerno kuhanje.
Dno šireg lonca prekrije se narezanim kupusom ili sačuvanim listovima, pa se sarmice slažu jedna uz drugu, sa završetkom lista okrenutim prema dolje. Između redova rasporede se lovorovi listovi, a na vrh opet dolaze preostali listovi kupusa. Ako se koristi paradajz sos, on se pomiješa s dijelom vode i prelije preko sarmi, a zatim se dolije još toliko tečnosti da sve bude prekriveno.
Kuhanje na tihoj vatri i greške koje najčešće pokvare jelo
Sarma se ne kuha brzo. Nakon što tečnost počne lagano ključati, vatra se smanjuje i lonac se poklopi. Vrijeme kuhanja obično traje dva do tri sata, zavisno od veličine sarmi i čvrstoće kupusa. Tokom tog vremena treba povremeno provjeriti ima li dovoljno tečnosti, a po potrebi doliti toplu vodu. Umjesto miješanja kašikom, lonac je bolje pažljivo protresti kako se listovi ne bi oštetili.
Najvažnije je da se ne pretjera sa rižom. Ako je njen udio prevelik, fil postaje zbijen i remeti odnos sastojaka. Za ovu količinu mesa dovoljno je oko 80 do 100 grama, što je mjera koja omogućava da sarma ostane uravnotežena i da riža tokom kuhanja ravnomjerno omekša. Jednako je važno i da se kupus prije toga proba, jer može biti dovoljno slan da ne traži mnogo dodatne soli.
Pretrpani i prečvrsto zamotani listovi takođe su česta greška. Kada riža nabubri, list mora imati malo prostora, a ne biti stegnut do kraja. Slično tome, jako ključanje može pomjerati sarmice po loncu, oštetiti listove i ubrzati isparavanje vode. Ako tečnost nestane prerano, donji sloj može zagorjeti, a riža ostati nedovoljno kuhana. Zato se tokom cijelog procesa prati nivo vode, ali bez žurbe i bez otvaranja lonca svako malo.
Kada je sarma gotova, preporučuje se da kratko odstoji prije posluživanja. Tada se ukus dodatno zaokruži, a listovi postanu još mekši. Poslužuje se uz pire krompir ili domaći hljeb, zajedno s malo tečnosti u kojoj se kuhala. U mnogim kućama upravo taj završni trenutak, kad se lonac otvori i miris kupusa i mesa ispuni kuhinju, ima jednaku težinu kao i samo pitanje da li je meso dinstano ili nije.
Zato sarma i ostaje jedno od onih jela koja se ne mjere samo receptom nego i navikom, strpljenjem i malim kućnim pravilima. Nekome će najbolja biti ona sa sirovim mesom, nekome ona s kratko proprženim lukom i mesom, ali u oba slučaja presudno je isto: dobra priprema kupusa, odmjeren fil i kuhanje koje ne trpi žurbu.
